大米，一般将大米分为三类： 

籼米：属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。籼米外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。 

粳米：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区；粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；米粒一般呈随圆形，粘性大，胀性大，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：是粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。 

糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃。年糕、元宵都是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。 

刚收购就加工上市的大米叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久再加工的大米叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味，你也可以通过以下方法来识别： 

1、用手抓起一小摄用力抓紧，放开看看，真正的好米是颗粒分明，很少有米糠的。 

2、拿起一小摄米，放在鼻子下闻一闻，好的米有一股清香的味道，用一般别的霉味的话多是陈米，口感差，而且对身体会有害。 

3、也可以拿几粒米到嘴里去嚼一下，好的米会有一股自然清甜的味道。 

面粉 

按面粉中蛋白质的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 

类型          蛋白质含量（%）         用途 

高筋粉         10.5-13.5              面包 

中筋粉         8.0-10.5               面包点心

低筋粉         6.0-8.5                点心菜肴 

从等级上看，可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。 

等级       蛋白质（%）  矿物质（%）   类型    用途 

特等粉      7.2       0.32         低筋粉   点心用 

一等粉      12.7      0.43         高筋粉   面包用 

一等粉      10.7      0.45         高筋粉   法式面包用 

二等粉      13.5     0.54      高筋粉     面包用 

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且有光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。 

中等粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。适合用来做包子、饺子、面条） 

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麦失质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用业做蛋糕、松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 

买面粉要看它的色泽，一般质量好的面粉呈现微黄色，而且比较均匀。如果里面有杂质、不均匀，或者是煞白煞白的，且白得刺眼，那就很有可能是增白剂超标。另外面粉买到家以后，可以抓一把放在杯子里面闻一闻，要是有一股麦香的气味，这面粉就是新鲜的；要是一股土腥的气味，那就是陈面；要闻到其他的什么发酸味，面粉肯定有问题，同时，还可用捻差面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。 

食用植物油 

菜籽油一般呈深黄色或棕色。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油同样也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味。” 

茶籽油是我国江西、湖南等省的主产植物油。它的特点是脂肪酸中“油酸”的含量特别高，可以达到脂肪酸总量的80%以上。油酸的学名是十八碳——烯酸，也就是碳链中含有一个键链（是单不饱和脂肪到）。这种油为什么近来变得红米起来呢？经过研究发现：是油酸在起作用。科学家们发现，油酸有一个重要的功能，它具有选择性地降低“血清胆固醇”的作用。也就是说它具有显著降低血液中有害的，低密度脂蛋白胆固醇的功效，而对有益的“高密度脂蛋白固醇”却有保留的功能。从日前人类追求的“健康理念”出发，它受到了人们的“追棒”就变成十分自然的了。色拉油：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0摄度条冷藏55小时仍能保持澄请、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糖色拉油等。 

经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、茶籽油等，其质量鉴别主要有以下几点： 

透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。 色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅澄色 

气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种不同具有各自的油味，不应有其它异味，甚至酸败哈喇味。滋味：用筷子沾上一点油，放人嘴里辩其味，应具有本品特有的滋味，不应有苦涩、焦臭、酸败哈喇味等异味。